山东全家福汤的做法

时间:2024-07-18 12:52:47 来源:上海裕楹
山东全家福汤的山东做法

山东全家福汤做法步骤:

首先制作全家福汤,我们需要有一份高汤。福汤法高汤可以用骨头汤,山东也可以用鸡汤。福汤法汤的山东制作方法也非常简单,首先将筒骨或者是福汤法鸡肉先过一遍水,然后放到高压锅里,山东加入少许的福汤法料酒和一些香料,将它炖出鲜美的山东汤汁,放到一旁备用。福汤法

这时候我们就可以准备食材了,山东一般泥丸会分为这两种食材,福汤法一种是山东肉食,是福汤法一种是素食。肉食主要有一些海鲜,山东牛肉和鸡肉,同样也可以放一些鱼肉。一般可以放一些海参或者是牛筋,同时也可以放一些鱼肚。当然我们也可以准备一些肉丸,比如说牛肉丸,鱼丸,虾滑。也可以事先煮好一些鹌鹑蛋,将它们剥壳备用。

素菜当然也非常丰富了,一般泥丸少不了的就是将香菇泡发之后,香菇泡发的水不要扔掉,到时候可以加进去提鲜。同时我们也可以准备一些冬笋,青菜,还有菌菇类,比如说金针菇,杏鲍菇,将它们洗干净之后,放到一旁备用。

这时候我们可以换一个炖锅或者是砂锅,先将高汤和煮好的筒骨和鸡肉放到砂锅里,将它们煮开之后,我们先把肉食类放进去。放进去之后,可以加少量的黄酒或者是料酒。再次煮开之后,我们就可以把香菇水和其他的素菜,一起放进去进行摆盘,最后再盖上锅盖炖半个小时左右。

揭开盖子,一股浓郁的香气扑鼻而来,这样一份全家福汤就做好了。

煎焗鲍鱼的做法主料:

鲍鱼8只(约500克)。

配料:

葱段20克,姜片10克,蒜片5克,青红椒10克,蛋黄2个。

调料:

盐,味精,糖,胡椒粉,花雕酒,生抽,生粉,花生油各适量。

制法:

1.将鲍鱼洗刷干净,宰杀,去内脏。

2.将鲍鱼打上十字花刀。

3.将鲍鱼用适量盐,味精,糖,胡椒粉,花雕酒,生抽

、蛋黄,生粉,花生油调味拌匀,放保险冰箱冰镇5-8分钟取出。

4.不粘锅内加油滑匀烧热,将鲍鱼放入,反正面煎3-4分钟,鲍鱼呈现金**时放入葱,姜,蒜,青红椒煸香,烹花雕酒,盖锅盖,小火焖十到十五分钟即可。

一、原壳鲍鱼

主料:本地活鲍鱼10头(每头约60克)配料:菜心10棵调料:清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉制作步骤:

1.将鲍鱼肉洗净,在肉面上刻十字花刀,放入锅内沸汤中煮至断生(约

20秒钟)捞出。

2.将鲍鱼壳洗净煮透,放入鲍鱼盘中,壳内放上鲍鱼肉(刻刀肉面向上)。

3.净锅加入清汤,调好口味,加入菜心烧沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上葱油,均匀浇在鲍鱼上即成。

特点:鲍鱼肉质脆嫩鲜美,汤芡明亮爽口。

营养成分:每100克鲍鱼约含蛋白质19克,并含有20多种氨基酸,具有防癌、明目、养血、养肝之功效。

专家制作提示

1.此菜品宜用本地活鲍鱼。2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透,壳肉完整。3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。4.清汤应符合质量要求,火候掌握适中。专家制作感想:

如果按照传统鲁菜加工此菜的要求,必须将加工好的鲍鱼肉,加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸;两小时以上,蒸至熟烂后,才能按其步骤操作,这样口感软嫩、味道更加鲜美。但由于烹制时间过长,顾客用餐时间所限,目前绝大多数酒店选用快速成熟制法。

二、扒鲍鱼冬瓜球

所属菜系鲁菜

特点质地柔软润滑,口味鲜嫩香醇。

原料水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

制作过程将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2/3)然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃〕时,放入葱姜蒜出香味后、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成。

三、龙井鲍鱼

所属菜系川菜

所属类型地方特色

基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

基本材料鲍鱼,龙井茶叶,菜心,清汤

特点:四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

用料:鲍鱼200克,龙井茶叶料酒各15克,菜心50克,清汤300克,鸡蛋2个,水豆粉30克,干豆粉10克,精盐,味精,胡椒面适量

烹饪方法:将鲍鱼用料酒,精盐,胡椒面码味,将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶,取第二道茶,将茶叶带水翻扣在深圆盘正中,并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开,将鲍鱼,菜心,味精放入装盘即可。

四、一品鲍鱼

所属菜系闽菜

所属类型地方特色

基本特点汁白,蛋黄,菇黑,鲍鱼红,口味咸鲜,口感嫩滑滋润。

基本材料鲍鱼(罐装)50克,水发香菇25克,鸽蛋5个,蛋松16克,云腿末5克,盐1克,味精1克,胡椒粉0.1克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,鸡油10克,葱10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,鸡汤200克。

[制作过程]

1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金**,一分为二备用。

2、锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。

3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。

4、锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。

5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。

五、鲍鱼裙边

配料:

鲍鱼肉300克,裙边300克,净老母鸡2公斤,干贝25克,豌豆苗50克,盐10克,白糖10克,胡椒面3克,芝麻油15克,水淀粉5克,大葱15克,生姜10克,料酒15克

特色:

汤浓味鲜,软烂适口,柔软嫩糯

菜系:

hanguo

操作:

裙边,又叫“鱼裙”,就是鼋鱼背盖周围的软边,是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制,方法是:坐一锅开水,将干裙边放入,水沸后改小火,将其焖软,取出,捞出,捞在凉水内,刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时,捞出拆去骨,修去腐朽变质部分,用水冲泡,去除腥味。

1、将鲍鱼撕去毛边,每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片,大的片4片),豌豆苗择好洗净

2、再将裙边改刀切成5厘米的段,用温水洗一下,捞出,放入盘内

3、把老母鸡用开水氽透,捞出,洗净血沫,再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋,洗净泥沙,加入200毫升鸡汤,上笼蒸烂,取出,滗去汤,待用

4、锅内垫入箅子,将洗净的裙边放在箅子上,加入鸡汤、葱、姜,上火烧开后,加入料酒、盐、白糖,少许胡椒面,用小火煨。鲍鱼先用开水氽透,然后,换鸡汤煨。

5、将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透,离火

6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内,加入盐、白糖、胡椒粉,烧开,放入水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内

7、再将裙边取出,拣去葱姜,加入干贝汤及适量盐和白糖,用水淀粉勾薄芡,淋芝麻油,盛入盘四周,撒上豌豆苗,即成。

六、红烧鲍鱼

特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。

原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

七、瘦肉鲍鱼汤

功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。原料:鲍鱼(连壳)500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。

做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。

注意:

品尝鲍鱼应用刀叉,顺应鲍鱼纤维,纹理打长切,先一开二。在其中一边再切为二,舐少许鲍鱼汁,放进口中细意轻嚼,让牙齿多接触鲍鱼,使鲍鱼软?"质感及浓香真味发挥淋漓尽致,唇齿留香。建议以半碗白米饭,连同营养丰富的美味鲍鱼汁一起拌食,可享滋味无穷的感觉。

以下是品尝鲍鱼之最佳配搭:

大鹅掌、日本辽参夫、花胶天白大花菇。要令鱼肚入味又弹牙并不容易。

食用鲍鱼注意:

品尝时勿舐以辣酱、芥茉、豉油,此举将破坏鲍鱼原味而暴殄天物。

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